Kennispartner op het gebied van HACCP
Kennispartner op het gebied van HACCP
Gullimex B.V. is HACCP specialist en marktleider op het gebied van voedselveiligheid. Als u voedsel bereidt, bent u volgens de Nederlandse wetgeving verplicht te voldoen aan de richtlijnen van HACCP. De voorschriften zijn voor veel horecabedrijven lastig en zeer omvangrijk. Daarom denken wij graag mee over de beste oplossingen voor u.
Volgens de Europese Hygiëneverordening is elk bedrijf dat betrokken is bij de productie, verwerking of distributie van voedingsmiddelen verplicht om een voedselveiligheidsplan op te stellen volgens de principes van HACCP. Dit plan omvat gedetailleerde richtlijnen voor alle stappen van het proces, waaronder inkoop, ontvangst, productie, opslag, verkoop en transport.
Ondernemers die werken volgens HACCP moeten in staat zijn om voedsel te kunnen serveren zonder mogelijke gevaren voor de gezondheid van de consument. Ieder bedrijf dat een hygiënecode fysiek aanwezig dient te hebben, wordt jaarlijks gecontroleerd door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit.
HACCP betekenis
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is de risicoanalyse voor het productieproces van levensmiddelen.
Bedrijven die voeding verwerken, dienen de mogelijke risico’s te beschrijven in een voedselveiligheidsplan. De kritische controlepunten van het gehele proces worden bepaald. Er wordt gemeten, genoteerd, gecontroleerd en geregistreerd. Het HACCP plan dient ervoor te zorgen dat voor iedere geconstateerde afwijking een passende maatregel getroffen wordt.
HACCP regels
Het HACCP-systeem berust op de volgende kernprincipes:
- Identificeer potentiële risico’s gedurende diverse fasen binnen het bedrijf.
- Definieer de kritische controlepunten (CCP’s) - dit zijn de punten in het proces die voortdurend gecontroleerd en beheerd moeten worden.
- Stel de gewenste norm vast voor elke CCP.
- Documenteer en volg de verschillende CCP’s nauwkeurig. Ontwikkel strategieën voor het beheersen van de CCP’s.
- Bepaal welke maatregelen noodzakelijk zijn wanneer een CCP niet aan de gestelde norm voldoet.
- Onderwerp het systeem regelmatig aan controles om te waarborgen dat aan de internationale normen wordt voldaan.
- Registreer, documenteer, bewaak, alarmeer en controleer.
Door te voldoen aan deze kernprincipes, kan de organisatie in aanmerking komen voor een HACCP-certificering.
HACCP en hygiënecodes
De procedures die in de hygiënecode zijn opgenomen, vormen een uitwerking van de kernbeginselen van HACCP. Deze hygiënecode is gebaseerd op de Europese wetgeving en is van toepassing op een breed scala aan horecabedrijven en vergelijkbare ondernemingen (zoals slagers, bakkers, sportkantines, etc.). In een goedgekeurde hygiënecode worden de eisen uiteengezet met betrekking tot inkoop, ontvangst, productie, opslag, verkoop en transport van voedingsmiddelen. Elke onderneming die werkt met voedingsmiddelen is verplicht een geldige hygiënecode te hebben.
Indien u werkzaam bent in de horeca, zult u zich moeten houden aan de voorschriften van de hygiënecode, evenals aan de administratieve taken die voortvloeien uit de bijbehorende controles en registraties.
Het voldoen aan de hygiënecode impliceert ook dat u voldoet aan de HACCP-richtlijnen. Hierdoor waarborgt u dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de consument.
Kalibratieservice volgens de richtlijnen van HACCP
Eén van de kritische controlepunten is temperatuur. Om de temperatuur te controleren en te beheersen zijn hoogwaardige meetinstrumenten nodig. Het is van belang dat de meetinstrumenten ook tijdens veeleisende omstandigheden nauwkeurig blijven meten. De HACCP regelgeving verplicht de ondernemer dan ook tot een jaarlijkse controle.
Eenmaal een meetinstrument aangeschaft, kan de ondernemer vaak niet meer zonder. In ons ServiceCenter in Borne bieden wij de mogelijkheid tot controle en kalibratie. Indien u aangemeld bent voor de oproep service, ontvangt u twee weken voor het verstrijken van de certificaatdatum een oproep voor controle en kalibratie. Na deze kalibratie voldoet het meetinstrument weer aan de HACCP eisen.
Werkwijze kalibratieservice
Normaal gesproken wordt er gekalibreerd op twee kalibratiepunten. Wij gebruiken er drie. De kalibratie van de insteekvoeler wordt uitgevoerd in stabiele thermostaatbaden, bij -20 °C, 0 °C en 120 °C.
Behalve de voedselthermometers worden ook de meetinstrumenten met infrarood optiek gekalibreerd. Dit gebeurt bij 0 °C, 20 °C en 60 °C.
Ervaringen van onze klanten
Bekijk de antwoorden op veelgestelde vragen over HACCP.
Wat betekent HACCP?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een systematische methode waarmee voedselveiligheidsrisico’s binnen de productie, verwerking, opslag, bereiding en distributie van voedingsmiddelen worden vastgesteld en beheerst. Daarbij wordt bepaald welke gevaren kunnen optreden, waar de kritische controlepunten liggen en welke maatregelen nodig zijn om risico’s te voorkomen of tot een aanvaardbaar niveau te beperken.
Voor welke bedrijven is HACCP verplicht?
Bedrijven die betrokken zijn bij de bereiding, verwerking, opslag, het transport of de verkoop van voedingsmiddelen moeten werken volgens voedselveiligheidsprocedures die zijn gebaseerd op de HACCP-beginselen. Dit geldt bijvoorbeeld voor horecabedrijven, zorginstellingen, slagerijen, bakkerijen, supermarkten, cateraars en producenten van levensmiddelen. De precieze invulling hangt af van de bedrijfsactiviteiten en de risico’s binnen het proces.
Wat zijn de zeven basisprincipes van HACCP?
De zeven basisprincipes zijn: het uitvoeren van een gevarenanalyse, het vaststellen van kritische controlepunten, het bepalen van kritische grenswaarden, het opstellen van bewakingsprocedures, het vastleggen van corrigerende maatregelen, het controleren of het HACCP-systeem goed functioneert en het bijhouden van documentatie en registraties. Samen vormen deze principes de basis voor een beheerst en aantoonbaar voedselveiligheidsproces.
Wat is het verschil tussen een HACCP-plan en een hygiënecode?
Een HACCP-plan is een voedselveiligheidsplan dat specifiek voor de processen en risico’s binnen een organisatie wordt opgesteld. Een hygiënecode is een door de sector uitgewerkte praktische toepassing van de HACCP-beginselen voor een bepaalde branche. Wanneer een goedgekeurde hygiënecode beschikbaar en passend is, kan een bedrijf deze gebruiken in plaats van zelf een volledig HACCP-plan op te stellen.
Wat is een kritisch controlepunt binnen HACCP?
Een kritisch controlepunt, ook wel CCP genoemd, is een stap in het proces waarop beheersing noodzakelijk is om een voedselveiligheidsgevaar te voorkomen, uit te schakelen of tot een aanvaardbaar niveau te beperken. Voorbeelden zijn het verhitten van een product, het terugkoelen van bereide voeding of het bewaken van een voorgeschreven bewaartemperatuur. Voor ieder CCP worden grenswaarden, controles en corrigerende maatregelen vastgesteld.
Welke HACCP-controles en registraties zijn nodig?
Welke controles nodig zijn, hangt af van de processen en risico’s binnen de organisatie. Veelvoorkomende registraties zijn ontvangstcontroles, temperatuurmetingen, schoonmaakcontroles, koel- en vriesregistraties, controles op houdbaarheid, corrigerende maatregelen en verificaties van meetinstrumenten. Registraties moeten duidelijk, actueel en herleidbaar zijn, zodat aantoonbaar is dat de afgesproken voedselveiligheidsprocedures worden uitgevoerd.
Waarom zijn temperatuurmetingen belangrijk voor HACCP?
Temperatuur heeft grote invloed op de groei van micro-organismen en is daarom binnen veel voedselprocessen een belangrijk beheerspunt. Door de temperatuur bij ontvangst, opslag, bereiding, warmhouden, terugkoelen en transport te meten, kan worden gecontroleerd of producten binnen de vastgestelde grenswaarden blijven. Voor betrouwbare registraties is het belangrijk om geschikte en nauwkeurige meetinstrumenten te gebruiken.
Moeten meetinstrumenten voor HACCP worden gekalibreerd?
Meetinstrumenten moeten aantoonbaar betrouwbare resultaten geven. Periodieke controle en kalibratie helpen om vast te stellen of een thermometer, datalogger of ander meetinstrument nog binnen de toegestane afwijking meet. De benodigde frequentie hangt af van het gebruik, het risico, het interne kwaliteitsbeleid en eventuele eisen uit een hygiënecode, norm of audit. Leg kalibraties en controles vast in de kwaliteitsdocumentatie.
