Temperatuurbeheersing volgens HACCP in de horeca

Temperatuurbeheersing in de horeca is één van de belangrijkste bedrijfsprocessen. Volledige controle over de temperatuur draagt bij aan het waarborgen van productveiligheid. Temperatuurbeheersing is één van de processen waarmee u aan kunt tonen dat uw producten veilig zijn voor consumptie.

Behalve voor uw eigen bedrijfsproces, is het hebben van een sluitende temperatuurregistratie ook verplicht ten behoeve van uw hygiënecode. In de hygiënecode voor de horeca staan de eisen beschreven voor inkoop, ontvangst, productieproces, opslag, verkoop en transport van levensmiddelen. De hygiënecode moet fysiek op het bedrijf aanwezig zijn. Evenals de administratie van de hieruit voortkomende controles en registraties.

In dit artikel gaan we in op een aantal kritische controlepunten van de hygiënecode. Wilt u meer informatie over de hygiënecode voor de horeca? Of weet u niet welke hygiënecode op uw organisatie van toepassing is? Dan adviseren wij u graag over uw situatie en denken we mee over de beste oplossingen.

Inspelend op de strengere regelgeving is speciaal voor de horeca een HACCP-pakket samengesteld in vorm van zeer gebruiksvriendelijke controles op uw vitrines, koelcellen of koeltoonbanken. Het samengestelde HACCP-pakket zorgt ervoor dat u compleet ontzorgd wordt. Dit HACCP-pakket is dé oplossing voor een sluitende registratie ten behoeve van uw hygiënecode. 

Werkt u nog niet met een geautomatiseerd temperatuurregistratie systeem? En voert u de temperatuurregistraties nog handmatig uit? Vaak investeren bedrijven onnodig veel tijd en geld aan handmatige registraties. De kans is bovendien aanwezig dat het monitoren van o.a. temperatuur aan de aandacht ontsnapt. Wilt u dit proces vereenvoudigen, automatiseren en digitaliseren?

Voor het voorbereiden, in- en terugkoelen, bewaren, transporteren en distribueren is het noodzakelijk om de kritische controlepunten regelmatig te monitoren. Temperatuurbeheersing is belangrijk omdat schadelijke bacteriën en schimmels aanwezig kunnen zijn in grondstoffen en onverhitte ingrediënten. Vooral het proces van verhitten en afkoelen brengt risico’s met zich mee. Wanneer dit niet op de juiste manier wordt uitgevoerd kunnen bacteriën groeien en zich vermenigvuldigen. De productveiligheid kan daardoor niet gewaarborgd worden. 

Het is ook essentieel om regelmatig uw koelingen, vitrines en koeltoonbanken te controleren. Te vaak wordt er nog vanuit gegaan dat de koeling, vitrines of koeltoonbanken de juiste temperatuur meten. Dit is helaas niet altijd het geval. Te vaak is de temperatuur te warm afgesteld, waardoor bacteriën kunnen groeien en zich vermenigvuldigen. De ideale temperatuur voor de koeling is 4 °C. Listeria vermenigvuldigt zich bij deze temperatuur half zo snel en salmonella bij 4 °C al helemaal niet meer. 

Wanneer u goederen ontvangt van derden is het ook erg belangrijk om de temperatuur te controleren. Leveranciers hebben, op gebied van temperatuur, namelijk richtlijnen waar ze aan moeten voldoen. 

• Producten mogen niet boven de 7 °C geleverd worden.
• Pluimvee producten niet boven de 4 °C. 
• Diepvriesproducten minimaal -18 °C. 
• Verse vis dient aangeleverd te worden op ijs (0-2 °C).

De vier kritische controlepunten (CCP’s) die in de hygiënecode beschreven staan voor temperatuurbeheersing zijn:

1. Opslag- en presentatietemperatuur
   • Max. 7 °C, of lager wanneer dit is vermeld op de verpakking
   • Opslag/presentatietemperatuur warm: minimaal 60 °C
2. Verhitten van producten
   • Kerntemperatuur (≥ 75 °C) bij basisprocessen (verhitten van rauw product)
   • Opwarmen ≥ 60 °C binnen 60 minuten
   • Kerntemperatuur ≥ 65 °C bij warm roken gedurende 10 minuten
   • Na-pasteurisatie: kerntemperatuur ≥ 85 °C gedurende min. 10 minuten
3. Afkoelen van producten (Binnen 5 uur moet de temperatuur minimaal 7 °C of kouder zijn)
4. Zuurgraad/pH
   • Voor het verlengen van de houdbaarheid is de pH maximaal 4.2
   • Sushibereiding: pH-waarde sushirijst maximaal 4.6

Hotel Van der Valk Zwolle wilde het registreren en monitoren van temperatuur vereenvoudigen en verbeteren. De gekozen oplossingen hebben het proces makkelijker, sneller en efficiënter gemaakt. Medewerkers zijn daardoor minder tijd kwijt aan het “meten en registreren” van o.a. temperatuur.